El Huevo, Gallina Castellana

Huevos blancos de Castellana negra.
Huevos blancos de Castellana negra.

 

El huevo tiene como propósito, en la naturaleza, la perpetuación de la especie, de los animales ovíparos.

 

Las hembras de estos animales, ponen sus huevos con poco desarrollo embrionario, que se producirá fuera del cuerpo de la hembra, como es el caso de los huevos fecundados.

 

En la naturaleza, vemos como se reproducen los peces, anfibios, insectos, arácnidos, reptiles, y por supuesto todas las aves, incluido mamíferos primitivos, como el ornitorrinco y los equidnas.


Formación del huevo

La gallina elabora y produce un huevo cada 24-26 horas, aunque que estos sean o no fecundados por un gallo. En las granjas de producción de huevos, solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por eso los huevos que se comercializan ,no están fecundados y, claro esta, no se pueden incubar.

 

El progreso de formación es complejo, comprendiendo desde la ovulación, a la puesta del huevo.

Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente por la gallina y tener, la ración adecuada.

 

Este proceso de formación del huevo, se basa en que las gallinas sean alimentadas, con nutrientes de alta calidad, teniendo una ubicación de confort ambiental y perfecto estado sanitario.

 

El huevo es esencial en el proceso de reproducción. La gallina de raza selecta, inicia la puesta de huevos hacia las 18 o 20 semanas de vida, pasando un período de crecimiento, desarrollo, adecuado que la llevara a alcanzar la regulación de su sistema reproductor y madurez sexual. El aparato reproductor de la gallina, consta de ovario, funcionando únicamente el izquierdos y oviducto.

 

Ovario; de la gallina tiene más de 4000 óvulos microscópicos. Solo un reducido número llegará a desarrollarse y crear una yema. Las yemas se desarrolla a partir de un óvulo, rodeado por una membrana folicular, muy vascular izada.

En el momento, en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, al producirse la ruptura de la membrana folicular, queda depositada en el infundíbulo, parte de la primera estructura del oviducto.

Oviducto se muestra como un tubo de unos 60 a 70 cm, de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca.

 

Infundíbulo; es el acceso al oviducto, lugar adonde la yema o vitelo, es colocada tras la ovulación. Su forma es de embudo, la yema lo recorre en unos 15-30 minutos. En él se formaran las dos capas más externas, de la membrana vitelina, que representan las 2/3 partes del total, teniendo un papel muy importante, en la protección de la yema, para evitar la entrada de agua, desde la clara.

También, el infundíbulo es el lugar, donde se puede producir la posible fertilización por los espermatozoides.

 

Magno; Sección más larga del oviducto, presentado distintos tipo de células, que sintetizan las proteínas, depositando las durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. El magno junto con el útero, es el responsable, de las propiedades físico-químicas de la clara, y de la posición de la yema. En el momento que el huevo sale del magno, el albumen, muestra un aspecto gelatinoso , porque solo contiene un 50% del agua, aproximadamente 15 gr.

Todo el proceso de hidratación y disposición del albumen termina en el útero, ya que su función, es decisivo para la calidad interna del huevo.

Llegando al istmo, el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas.

 

En el útero, se encuentra la glándula cascarógena, produciéndose una rotación del huevo, es sometida a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que son las que sostendrán centrada la yema. El útero, y el magno, son los responsables, tanto de las propiedades físico-químicas de la clara, como de la situación de la yema.

El huevo permanecerá en el útero, de 18 a 22 horas, produciéndose la formación de la cáscara.

 

Formado el huevo, se producirá la puesta o expulsión por la vagina o cloaca. El huevo sale con fuerza por las contracciones, de la musculatura lisa, que rodea a la mucosa.

En algunas gallinas se puede producir, una hora antes de la ovoposición, que el huevo gire 180 º C y saliendo primero la parte roma. Las horas de puesta de huevos, suelen producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La próxima ovulación se puede iniciar, de 15 a 30 minutos, después de la puesta anterior del huevo.

 

Tiempo en horas, en la formación de un huevo.
Tiempo en horas, en la formación de un huevo.
Esperma tecas o nidos espermáticos de una gallina.
Esperma tecas o nidos espermáticos de una gallina.

 

Estructura del huevo

 

Diseñada por la naturaleza, para dar protección y mantener al embrión con todo lo necesario para su crecimiento, y formación. El contenido es de un elevado valor nutritivo, preparado para dar origen a un nuevo ser vivo.

 

Por ello, el huevo esta protegido, de la contaminación exterior, bien por la barrera física que le proporcionan su cáscara o sus membranas interiores así como, la barrera química, que contienen los componentes anti bacterianos, presentes en su contenido.

 

Haciendo un corte transversal, del huevo nos permite diferenciar, perfectamente sus componentes.

La cáscara, clara o albumen, y yema, separadas por medio de membranas, que mantienen su integridad. Hay que tener en cuenta su estructura, para comprender cómo debe ser manipulado, con el fin de garantizar la máxima calidad del huevo y la seguridad de este alimento.

El peso medio de un huevo está en torno a los 60 gr, la clara representa el 60%, yema el 30% y la cáscara y membranas, el 10% del total.

 

Corte transversal del huevo y sus partes.
Corte transversal del huevo y sus partes.

La cáscara del huevo

 

Es la cubierta exterior del huevo, tiene gran trascendencia, ya que conserva su integridad física y actúa como defensa bacteriológica. Está compuesta por con un armazón orgánico, de origen cálcico, siendo el calcio el elemento, de mayor importancia y más abundante. Dentro de su composición se encuentran otros minerales, como sodio, cobre, manganeso, aluminio, hierro, magnesio, boro cinc, en menores porcentajes.

 

Ella está compuesta por numerosos poros, que forman pasadizos o túneles, entre los cristales minerales, permitiendo entre el interior y el exterior, la entrada de aire y salida de gases.

El número de poros oscila entre 8 000 y 15 000. Muy numerosos en la zona del polo ancha del huevo donde esta la cámara de aire.

 

La tonalidad de la cáscara, puede ser marrón o blanco, dependiendo de la raza de la gallina, ya que la concentración de pigmentos, llamados porfirinas, son depositados en la matriz cálcica, no afectando a la calidad, o propiedades nutritivas del huevo.

Los diferentes niveles de tonalidades, dependen del estado de la gallina, pudiendo agregar más o menos pigmentos, caso de la raza marans.

 

Con la alimentación, o sistema de cría, no afecta en la tonalidad de la cáscara (blanco o marrón) ni en su intensidad.

La resistencia y calidad de la cáscara, se debe principalmente, al mineral metabolizado por la gallina y claro esta, tiene que tener una alimentación buena. Hay factores que afectan a la buena calidad del cascaron o cáscara, a tener en cuenta, estado sanitario, temperatura ambiente, genética.

 

El huevo se encuentra recubierto, por una cutícula orgánica, tanto la superficie de la cáscara, como los mismos poros. Formada en su conjunto por proteínas (90%) de lípidos y carbohidratos en menor cuantía .

Su función principal de esta película de mucina (Sustancia que constituye el principal componente de las secreciones mucosas ), su función es cerrar los poros, protegiendo de manera física, la penetración de microorganismos dentro del huevo, igualmente evita la evaporación de agua, dando un aspecto lustroso o brillante al huevo.

 

Realizada la puesta, se muestra de forma húmeda, en poco tiempo se seca, ella se va deteriorando pasados de 2 a 4 días, desde su puesta, desapareciendo. Si lavamos el huevo o lo frotamos puede desaparecer antes.

 

Las dos membrana testáceas, interna y externa, recubren el interior de la cáscara. Ellas rodean el albumen (yema) y como segunda defensa del huevo, después de la cutícula, protege contra la penetración bacteriana por los poros del huevo.

Estas membranas testáceas, están fuertemente acopladas o pegadas entre sí, cuando la gallina pone el huevo.

 

Al poco tiempo de la puesta, por la contracción del volumen del interior del huevo, al enfriarse penetra aire en el polo grueso o achatado, al tener mayor concentración de poros, y al separarse en esta zona las membranas, se forma la cámara de aire, la temperatura corporal de la gallina es de 39 ºC, igual que el huevo recién puesto. Una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas en la membrana interna, y la presencia de lisozima (enzima bactericida que impide infecciones), como algunos microorganismos perjudiciales para el desarrollo del embrión, o salud del huevo.

 

Es mucho más porosa, la membrana externa, sirviendo como asiento para la formación de la cáscara, por la glándula cascarógena en el útero.

 

Cuando el huevo pierde frescura, y as u vez agua, en forma de vapor por los poros de la cáscara, produciendo que la cámara de aire se expanda. Un huevo a altas temperaturas se deteriorar antes. 

El tamaño y altura de la cámara de aire, nos da una información de la frescura del huevo, indicándonos la calidad, después de los días transcurridos tras la puesta. Categoría A en el huevo, la altura de la cámara de aire no tiene que ser superior a 6 mm.

 

La limpieza de la cáscara sin roturas, son factores que nos indican, si un huevo es apto o no para su consumo. Si la cáscara está sucia, o deteriorada, hay más posibilidad que los microorganismos, bien adheridos a la superficie o grietas, penetren al interior del huevo.

Por esta razón, no se pueden comercializar, los huevos que presenten, fisuras, suciedad, o roturas.

 

Un gran absorbente: Las cáscaras están compuestas en un 95% por carbonato cálcico, un compuesto que al ser calentado se convierte en óxido de calcio, un excelente absorbente de gases como el co2.

 

Así lo ponen de manifiesto Liang-Shih Fan y Mahesh Iyer, dos investigadores de la Universidad Estatal de Ohio, de Estados Unidos, que en pruebas de laboratorio consiguieron que el compuesto de cáscaras de huevo absorbiese el 78% del co2 generado durante la fabricación de Hidrógeno.

 

Estructura de la cáscara o cascarón de huevo, observándose su composición.
Estructura de la cáscara o cascarón de huevo, observándose su composición.
Vista Microscópica, corte transversa, observándose un poro, en la cáscara de huevo .
Vista Microscópica, corte transversa, observándose un poro, en la cáscara de huevo.

Clara o albumen del huevo

 

Se distinguen dos partes, según la densidad, albumen denso y el fluido.

Albumen denso, rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina o vitamina B2 así como la niacina o vitamina B3 proteínas del huevo, estando en mayor cantidad en la clara que en la yema. 

Albumen fluido esta más próximo a la cáscara.

 

Si cascamos un huevo fresco, se puede ver la diferencia entre ambos, ya que el denso rodea la yema, que esta flotando y centrada sobre ella. Cuando el huevo va perdiendo frescura, es menos consistente el albumen denso, se puede confundir con el fluido, permaneciendo la clara muy líquida, y sin casi nada de consistencia a la vista.

Albumen o la clara, su composición es básicamente agua 88%, proteínas el 12%..

 

La ovoalbúmina es la proteína más importante, no solo en términos de cantidad, 54% del total proteico, siendo sus propiedades de interés en lo nutritivo, así como culinario.

Su calidad se relaciona con su fluidez del albumen, pudiéndose valorar a través de la altura de su densa capa externa. Las Unidades Haugh (UH) son una medida que nos dan su altura en mm, siendo un indicador de frescura.

 

La proteína de la clara del huevo, con la riqueza en aminoácidos esenciales, y el equilibrio entre ellos, se considera como referencia, para valorar y comprobar de otros alimentos.

 

La ovoalbúmina es muy interesante en la elaboración, de platos en la cocina por la estructura gelatinosa que se consigue, al calentarla al fuego. La clara hay algo más de la mitad de las proteínas del huevo, no conteniendo lípidos.

Clara o albumen, es transparente, puede presentar alguna nube blanquecina, sin problema para el consumo, ello esta relacionado con la frescura del huevo.

 

Para sujetar la yema, y que quede centrada, hay unos engrosamientos, del albumen llamados chalazas, con forma de fibra enrollados, desde la yema, hacia los dos polos opuestos del huevo.

 

Sistema manual Haugh Tester, para medir la clara o albumina del huevo.
Sistema manual Haugh Tester, para medir la clara o albumina del huevo.

Yema o vitelo del huevo

 

Parte central de color amarilla anaranjada del huevo. Rodeada de la membrana vitelina (membrana que contiene la yema del huevo), que le da su forma redonda a la yema, y permitiendo que se mantenga aislada de la clara o albumen. Al romperse esta membrana, se desparrama la yema mezclándose con la clara.

 

Dentro de la yema se encuentran las vitaminas, minerales y lípidos o grasas ( moléculas compuestas de ácidos grasos) del huevo, siendo la parte más nutritiva y más valiosa del mismo. Su contenido de agua es del 50%.

 

Equitativamente entre proteínas y lípidos, materia seca o sólidos se reparten, y una pequeña parte para las vitaminas, carotenoides y minerales. Los carotenoides son de efecto antioxidante y los que le dan el color amarillo, variando en su tono, intensidad, dependiendo de la alimentación que demos a la gallina.

En las verduras, así como en la alfalfa, brotes o el trébol enano, tienen este componente natural, los fabricantes de piensos lo incorporan en forma de colorantes.

 

Al tener interés comercial el color de la yema, se puede medir con el colorimetro abajo teneís una foto..

 

El disco germinal o blastodisco, en forma de un un pequeño disco claro, situado en la superficie de la yema, que es donde estaría el embrión en caso de estar fertilizado el huevo, hay se iniciaría la división de las células embrionarias, para formar el pollito en 21 días.

 

Algunas veces hemos encontrado huevos con dos yemas, se debe a que la gallina ha producido en una misma ovulación, dos óvulos en lugar de uno, que es lo normal, siendo más común en las aves o pollas, al inicio del período de puesta, o ciclos, hasta que regularizan su complicado aparato reproductor.

 

El color rojizo o marrón, que aparecen en el interior de la yema o el huevo, como manchas, no deben equivocarnos pensando que es el embrión desarrollándose, son simplemente células desprendidas del oviducto, que se han incorporado al formarse el huevo, durante su trayectoria, no presentando ningún problema retirándolo con un utensilio de cocina, para su consumo. 

yema de huevo con el disco germinal fértil.
yema de huevo con el disco germinal fértil.
Equilibrio de lípidos en la yema del huevo.
Equilibrio de lípidos en la yema del huevo.
Colorimetro del color de la yema del huevo.
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