Huevos blancos de Castellana negra.
Huevos blancos de Castellana negra

Particularidades del huevo de gallina:

El huevo tiene como propósito, en la naturaleza, la perpetuación de la especie, de los animales ovíparos. Las hembras de estos animales, ponen sus huevos con poco desarrollo embrionario, que se producirá fuera del cuerpo de la hembra, como es el caso de los huevos fecundados por nuestras gallinas.

En la naturaleza, vemos cómo se reproducen los peces, anfibios, insectos, arácnidos, reptiles, y por supuesto todas las aves, incluido mamíferos primitivos, como el ornitorrinco y los equidnas.

El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia define el huevo (del latín ovum), como (cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación).

Para el estudio de los huevos, se utiliza la Oologia (que es el estudio de los huevos de los animales, especialmente de las aves), que pertenece a una rama de la Zoología.

El huevo que produce y aporta la gallina, en la reproducción sexual, es de forma esférica o elíptica (que se denomina ovoide). Si está fecundado, alojara al embrión, proporcionándole los nutrientes que necesita durante su desarrollo, y la protección necesaria, mediante las membranas interiores y la cáscara o cascarón. El huevo de avestruz, es la mayor célula individual que se conoce. que puede llegar a pesar hasta 1,5 kg.

La forma del huevo es diversa; los de gallinas como hemos comentado son elipsoidales, con un polo agudo y otro redondeado. Los de pata son más oblongos. Los huevos de oca se parecen en la forma a los de las gallinas y su tamaño viene a ser tres veces mayor. La gallina de guinea produce huevos casi esféricos. Los de pava tienen un tamaño semejante a los de la pata y una forma análoga a los de gallina.

El huevo de gallina (Gallus gallus) ya en la antigüedad, era un alimento muy importante para el hombre y su consumo hoy en día, es casi general en todo el mundo, generando una actividad comercial para su consumo, así como los huevos de codorniz, pato y avestruz, con menos importancia económica que el de gallina.

Siendo un alimento básico, no nos extraña que el huevo, haya sido motivo de interés desde tiempos inmemoriales, siguiéndo hoy su estudio e investigación dentro de los más diversos ámbitos. El huevo está presente en la mitología, el arte, en ritos populares.

Su belleza, perfección, funcionalidad en relación a la continuidad de la vida, siendo una obra maestra de la naturaleza y un enigma. Ya como alimento, el huevo, no se puede concentrar tantas recompensas en tan pequeño tamaño.

Siempre ha sido muy estimado en las épocas de escasez, por ser considerado muy nutritivo, se reservaban para los niños, enfermos, embarazadas, ancianos, como reconstituyente. En las mesas de los grandes señores, era un manjar muy apetitoso, al ofrecer innumerable posibilidades para su deleite gastronómico.

Desde siempre la forma primaria de consumirlo, era en crudo, ahora con las innumerable recetas en las que puede emplear, como parte de ingrediente natural, se convierte en insustituible. Siendo muy utilizado en la dieta, por las poblaciones con aporte escaso en proteínas animal.

De hecho, el consumo de huevos, como una moda reciente, se ha incrementado al incorporarse en la alimentación de los que buscan, unos beneficios suplementarios para su organismo, sea en la salud, caso de los deportistas, por su proteína de alta calidad.

Es un alimento básico e imprescindible en la cocina de hoy en día, ya por la importancia de su aporte nutritivo, sabor, color, textura y características organolépticas.

Podemos hacer con el huevo comidas rápidas, tradicionales, básicas, sofisticadas, caseras, gourmet, no nos defraudará a pesar de su sencillez al tratarse de uno de los alimentos más asequibles que podemos encontrar, un huevo es un alimento apetitoso, listo para su consumo, versátil y muy sano.

Huevos blancos madres Castellanas negras
Huevos blancos hijas Castellanas negras

Formación huevo gallina:

Foto periodo y regulación hormonal en gallina.

La gallina elabora y produce un huevo cada 24-26 horas, aunque que estos sean o no fecundados por un gallo. En las granjas de producción de huevos, solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por eso los huevos que se comercializan, no están fecundados y, claro está, no se pueden incubar.

El progreso de formación es complejo, comprendiendo desde la ovulación, a la puesta del huevo.

Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente por la gallina y tener, la ración adecuada.

Este proceso de formación del huevo, se basa en que las gallinas sean alimentadas, con nutrientes de alta calidad, en ubicación de confort ambiental y perfecto estado sanitario.

El huevo es esencial en el proceso de reproducción. La gallina de raza selecta, inicia la puesta de huevos hacia las 18 o 20 semanas de vida, pasando un período de crecimiento, desarrollo, adecuado que la llevará a alcanzar la regulación de su sistema reproductor y madurez sexual.

El aparato reproductor de la gallina, consta de ovario, funcionando únicamente el izquierdo y oviducto.

Ovario: La gallina tiene y nace con más de 4000 óvulos microscópicos. Solo un reducido número llegará a desarrollarse y crear una yema. Las yemas se desarrollan a partir de un óvulo, rodeado por una membrana folicular, muy vascularizada.

En el momento, en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, al producirse la ruptura de la membrana folicular, queda depositada en el infundíbulo, parte de la primera estructura del oviducto.

Oviducto: Se muestra como un tubo de unos 60 a 70 cm, de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cáscarógena y cloaca.

Infundíbulo: Es el acceso al oviducto, lugar adonde la yema o vitelo, es colocada tras la ovulación. Su forma es de embudo, la yema lo recorre en unos 15-30 minutos. En él se formarán las dos capas más externas, de la membrana vitelina, que representan las 2/3 partes del total, teniendo un papel muy importante, en la protección de la yema, para evitar la entrada de agua, desde la clara. También, el infundíbulo es el lugar, donde se puede producir la posible fertilización por los espermatozoides.

Magno: Sección más larga del oviducto, presentado distintos tipo de células, que sintetizan las proteínas, depositando estas durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. El magno junto con el útero, es el responsable, de las propiedades físico-químicas de la clara, y de la posición de la yema. En el momento que el huevo sale del magno, el albumen, muestra un aspecto gelatinoso, porque solo contiene un 50 % del agua, aproximadamente 15 gr.

Todo el proceso de hidratación y disposición del albumen termina en el útero, ya que su función, es decisivo para la calidad interna del huevo. Llegando al Istmo, el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas.

En el útero: Se encuentra la glándula cascarógena, produciéndose una rotación del huevo, es sometida a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que son las que sostendrán centrada la yema. El útero, y el magno, son los responsables, tanto de las propiedades físico-químicas de la clara, como de la situación de la yema.

El huevo permanecerá en el útero, de 18 a 22 horas, produciéndose la formación de la cáscara. Formado el huevo, se producirá la puesta o expulsión por la vagina y cloaca. El huevo sale con fuerza por las contracciones, de la musculatura lisa, que rodea a la mucosa.

En las gallinas se puede producir, una hora antes de la ovoposición, que el huevo gire 180 º y saliendo primero la parte roma (ver foto descriptiva). Las horas de puesta de huevos, suelen producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La próxima ovulación se puede iniciar, de 15 a 30 minutos, a posteriori de la puesta del huevo anterior

Rotación del huevo antes de la puesta: El huevo de gallina gira 180 º horizontalmente (no longitudinalmente dada la forma de la pelvis), una hora antes de salir del oviducto.

Aparato reproductor gallina, tracto reproductivo y formación del huevo

Ciclo de horas en la puesta de un huevo

Estructura huevo de gallina:

Corte transversal del huevo y sus partes

Diseñada por la naturaleza, para dar protección y mantener al embrión con todo lo necesario para su crecimiento, y formación. El contenido es de un elevado valor nutritivo, preparado para dar origen a un nuevo ser vivo.

Por ello, el huevo está protegido, de la contaminación exterior, bien por la barrera física que le proporcionan su cáscara o sus membranas interiores así como, la barrera química, que contienen los componentes antibacterianos, presentes en su contenido.

Haciendo un corte transversal, del huevo nos permite diferenciar, perfectamente sus componentes.

La cáscara, clara o albumen, y yema, separadas por medio de membranas, que mantienen su integridad. Hay que tener en cuenta su estructura, para comprender cómo debe ser manipulado, con el fin de garantizar la máxima calidad del huevo y la seguridad de este alimento.

El peso medio de un huevo está en torno a los 60 gr, la clara representa el 60 %, yema el 30 % y la cáscara y membranas, el 10 % del total

La cáscara del huevo:

Estructura de la cáscara o cascarón de huevo, observándose su composición

Vista Microscópica, corte transversal, observándose un poro en la cáscara

La cubierta exterior del huevo, tiene gran trascendencia, ya que conserva su integridad física y actúa como defensa bacteriológica. Está compuesta por con un armazón orgánico, de origen cálcico, siendo el calcio el elemento, de mayor importancia y más abundante. Dentro de su composición se encuentran otros minerales, como sodio, cobre, manganeso, aluminio, hierro, magnesio, boro,  zinc, en menores porcentajes.

El mecanismo de la calcificación de la cáscara se inicia en la región tubular entre el útero y el istmo, en la denominada unión istmo-uterina de Richardson (1935). La calcificación de la cáscara, concretamente el depósito de calcio en la capa esponjosa o empalizada, se produce en la  glándula cascarógena de musculatura gruesa, haciendo un mecanismo de siembra, seguido por un crecimiento de los cristales y que implica la formación de carbonato cálcico a partir de los iones calcio y carbonato.

La velocidad  o tiempo de calcificación de la cáscara, aumenta dentro de las 4 horas después de que el huevo ha entrado en el útero, manteniendo una velocidad constante durante las subsiguientes 16 horas, la lenta velocidad inicial coincide con el periodo durante el cual se está hinchando el huevo.

El cascarón está compuesto por numerosos poros, que forman pasadizos o túneles, entre los cristales minerales, permitiendo desde el interior y el exterior, la entrada de aire y salida de gases. El número de poros oscila entre 8 000 y 15 000. Muy numerosos en la zona del polo ancho del huevo donde está la cámara de aire.

La tonalidad de la cáscara, puede ser marrón o blanco, dependiendo de la raza de la gallina, ya que la concentración de pigmentos, llamados porfirinas, son depositados en la matriz cálcica, no afectando a la calidad, o propiedades nutritivas del huevo. Los diferentes niveles de tonalidades, dependen del estado de la gallina, pudiendo agregar más o menos pigmentos, caso de la raza marans.

Con la alimentación, sistema de cría, no afecta en la tonalidad de la cáscara (blanco o marrón) ni en su intensidad.

Resistencia y calidad de la cáscara, se debe principalmente, al mineral metabolizado por la gallina y claro esta, tiene que tener una alimentación buena. Hay factores que afectan a la buena calidad del cascaron o cáscara, a tener en cuenta, estado sanitario, temperatura ambiente, genética.

El huevo se encuentra recubierto, por una cutícula superficial orgánica, que se forma en el útero que la segrega, recubriendo tanto la superficie de la cáscara, como los mismos poros. Formada en su conjunto por proteínas (90 %) de lípidos y carbohidratos en menor cuantía. Su función principal de esta película de mucina (Sustancia que constituye el principal componente de las secreciones mucosas), es cerrar los poros, protegiendo de manera física, la penetración de microorganismos dentro del huevo. Igualmente evita la evaporación de agua, dando un aspecto lustroso al huevo.

Realizada la puesta, se muestra en forma húmeda, en poco tiempo se seca, ella se va deteriorando pasados de 2 a 4 días, desde su puesta, desapareciendo si lavamos el huevo o lo frotamos, puede desaparecer antes.

Las dos membrana testácea, interna y externa, recubren el interior de la cáscara. Ellas rodean el albumen (yema) y como segunda defensa del huevo, después de la cutícula, protege contra la penetración bacteriana por los poros del huevo.

Estas membranas testáceas, están fuertemente acopladas o pegadas entre sí, cuando la gallina pone el huevo. Al poco tiempo de la puesta, por la contracción del volumen del interior del huevo, al enfriarse penetra aire en el polo grueso o achatado, por tener mayor concentración de poros, y al separarse en esta zona las membranas, se forma la cámara de aire, la temperatura corporal de la gallina es de 39 – 41 º C, (102 ° F – 106 ° F) (igual que el huevo recién puesto)

Una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas en la membrana interna, y la presencia de lisozima (enzima bactericida que impide infecciones), como algunos microorganismos perjudiciales para el desarrollo del embrión, o salud del huevo.

Es mucho más porosa, la membrana externa, sirviendo como asiento para la formación de la cáscara, por la glándula cascarógena en el útero. Cuando el huevo pierde frescura, y a su vez agua, en forma de vapor por los poros de la cáscara, produciendo que la cámara de aire se expanda. Un huevo a altas temperaturas se deteriorar antes.

El tamaño y altura de la cámara de aire, nos da una información de la frescura del huevo, indicándonos la calidad, después de los días transcurridos tras la puesta. Categoría A en el huevo, la altura de la cámara de aire no tiene que ser superior a 6 mm.

La limpieza de la cáscara sin roturas, son factores que nos indican, si un huevo es apto o no para su consumo. Si la cáscara está sucia, o deteriorada, hay más posibilidad que los microorganismos, bien adheridos a la superficie o grietas, penetren al interior del huevo.

Por esta razón, no se pueden comercializar o incubar, los huevos que presenten, fisuras, suciedad, o roturas.

Clara o albumen del huevo:

Clara o albumen del huevo

También conocido como clara de huevo. Dependiendo del tamaño del huevo, la albúmina representa la mayor parte del peso líquido del huevo, alrededor del 66 %. La clara contiene más de la mitad de la proteína total del huevo, la mayoría de la niacina, riboflavina, magnesio, potasio y sodio del huevo, y nada de grasa. La clara de un huevo grande contiene aproximadamente 17 calorías.

El color de la albúmina es opalescente y no parece blanco hasta que un huevo es batido o cocido. La apariencia turbia proviene del dióxido de carbono. A medida que los huevos envejecen, el dióxido de carbono escapa por los poros del huevo, por lo que la albúmina de los huevos más viejos es más transparente que la de los huevos más frescos.

La albúmina consta de cuatro capas alternas de consistencia gruesa y delgada. 

Desde la yema hacia la cascara o cascarón, se designan como;

  • blanco grueso interno o chalazifero.
  • blanco delgado interno.
  • blanco grueso externo.
  • blanco delgado externo.

A medida que un huevo envejece, la clara de huevo tiende a adelgazar porque su proteína cambia de carácter. Es por eso que los huevos frescos se ven altos y firmes en la sartén, mientras que los más viejos tienden a extenderse.

Cuando se bate la clara de huevo vigorosamente, hace espuma y aumenta su volumen de seis a ocho veces. Las espumas de huevo son esenciales para hacer merengues, tortillas hinchadas, soufflés,  y bizcochos.

La clara propiamente dicha se compone de tres capas. Se distinguen dos partes según la densidad. Interna albumen denso y  externa  son fluidos, y la media.

Interna Albumen denso, rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina o vitamina B2 así como la niacina o vitamina B3 proteínas del huevo, estando en mayor cantidad en la clara que en la yema.

Media, tiene una consistencia viscosa por la disposición reticular de la mucina.

Externa Albumen fluido, esta más próximo a la cáscara.

Si cascamos un huevo fresco, se puede ver la diferencia entre ambos, ya que el denso rodea la yema, que esta flotando y centrada sobre ella. Cuando el huevo va perdiendo frescura, es menos consistente el albumen denso, se puede confundir con el fluido, permaneciendo la clara muy líquida, y sin casi nada de consistencia a la vista.

Albumen o la clara, su composición es básicamente agua 88 %, proteínas entre el 12 %.

La ovoalbúmina es la proteína más importante, no solo en términos de cantidad 54 % del total proteico, siendo sus propiedades de interés en lo nutritivo así como culinario.

Su calidad se relaciona con su fluidez del albumen, pudiéndose valorar a través de la altura de su densa capa externa. Las Unidades Haugh (UH) son una medida que nos dan la altura en mm, siendo un indicador de frescura.

La proteína de la clara del huevo, con la riqueza en aminoácidos esenciales, y el equilibrio entre ellos, se considera como referencia, para valorar y comprobar de otros alimentos.

La ovoalbúmina es muy interesante en la elaboración, de platos en la cocina por la estructura gelatinosa que se consigue, al calentarla al fuego. La clara hay algo más de la mitad de las proteínas del huevo, no conteniendo lípidos.

Clara o albumen, es transparente, puede presentar alguna nube blanquecina, sin problema para el consumo, ello esta relacionado con la frescura del huevo.

Chalazas del huevo:

Clara o albumina, las chalazas del huevo

La chalaza del huevo

Las chalazas son el par de bandas retorcidas de albumen que observamos en los polos opuestos de la yema y paralelas al eje largo del huevo. Sirve para sujetar la yema, y que quede centrada dentro del huevo. Bien conocido que el contenido en mucina de la clara fluida interna, es menor que en la clara densa, y eso sugiere que las chalazas se forman por el torcido mecánico y por la segregación de las fibras de mucina de la capa interna del albumen.

Oscar y Huang ya en 1941 describieron este proceso indicando que la disminución de la mucina no era debida a su destrucción química fue determinado in vitro. Que las chalazas se retuercen en el sentido del reloj y contra el sentido del reloj en los polos romos y agudo del huevo respectivamente, sugiriendo que el huevo es rotado sobre su eje largo, de forma que se produce el retorcido de las bandas.

La cantidad de mucina es  responsable de la mayor viscosidad de la clara densa, ya que esta capa contiene un poco más de agua que la clara fluida externa. En estos dos esquemas siguientes se indica las formas.

Sentido de rotación del huevo del huevo de ave;  Relación entre el enrollamiento de las chalazas y la orientación del embrión en función de la regla de Von Baer. La cabeza del embrión corresponde a la punta de la flecha sobre la yema; su eje es perpendicular al del huevo. La rotación del huevo en el útero, demostrada por el enrollamiento de las chalazas, se realiza en el sentido cola-cabeza del embrión. (Según Clavert, 1959.)

Relación entre la posición del huevo en el útero; del huevo de ave. Relación entre la posición del huevo en el útero y la orientación del embrión en función de la regla de Von Baer. (Según Clavert, 1959.)

Sentido de rotación del huevo del huevo de ave

Relación entre la posición del huevo en el útero

Yema o vitelo del huevo:

El ovario izquierdo de una gallina ponedora muestra la jerarquía folicular de ovocitos o yemas en crecimiento de múltiples tamaños.

La yema está formada en su mayor parte por vitelo nutritivo amarillo, consta de numerosas capas concéntricas. Entre ellas se encuentra el vitelo de formativo blanco cuya masa fundamental es igualmente granulosa, pero son más pequeños que las esférulas del vitelo nutritivo que utilizara el embrión para su alimentación y desarrollo en la incubación.

La cavidad de la yema unida al disco germinal mediante el pedículo, contribuye a que la masa vitelina se mantenga en una posición determinada. El disco germinativo (círculo blanco embrión) se sitúa arriba en el huevo empollado. Esta capacidad de orientación se atribuye asimismo a la cavidad de la yema.

La parte central de color amarilla anaranjada del huevo, esta rodeada de la membrana vitelina (membrana que contiene la yema del huevo), que le da su forma redonda a la yema, y permitiendo que se mantenga aislada de la clara o albumen. Al romperse esta membrana, se desparrama la yema mezclándose con la clara. Dentro de la yema se encuentran las vitaminas, minerales y lípidos del huevo, siendo la parte más nutritiva y más valiosa del mismo. Su contenido de agua es del 50 %.

Equitativamente entre proteínas y lípidos, materia seca o sólidos se reparten, y una pequeña parte para las vitaminas, carotenoides y minerales. Los carotenoides son pigmentos de efecto antioxidante y de origen vegetal, los componentes más importantes son la luteína y la zeaxantina, que son los que le dan el color amarillo, variando en su tono, intensidad, dependiendo de la alimentación que demos a nuestras gallinas. En las verduras, así como en la alfalfa, los brotes o el trébol enano, tienen este componente natural. Sin embargo ya todos los piensos vienen con carotenoides formulados químicamente. Al tener interés comercial el color de la yema, se puede medir con el colorímetro (ver foto).

El disco germinal o blastodisco, en forma de un un pequeño disco claro, situado en la superficie de la yema, que es donde estaría el embrión en caso de estar fertilizado el huevo (ver foto para saber si esta gallado o no), es donde se iniciaría la división de las células embrionarias, para formar el pollo en 21 días.

Algunas veces hemos encontrado huevos con dos yemas, se debe a que la gallina ha producido en una misma ovulación, dos óvulos en lugar de uno, que es lo normal, siendo más común en las aves o pollas, al inicio del período de puesta, hasta que regularizan su complicado aparato reproductor.

El color rojizo o marrón, que aparecen en el interior de la yema o el huevo, como manchas, no deben equivocarnos pensando que es el embrión desarrollándose, son simplemente células desprendidas del oviducto, que se han incorporado al formarse el huevo, durante su trayectoria, no presentando ningún problema retirándola con un utensilio de cocina, para su consumo.

Al contrario si observamos una clara color rojiza o rosada suave toda ella, no debemos consumirlo ya que ello nos indica que tiene Salmonella, por lo tanto desechar y lavarse bien las manos por el posible contagio.

Forma de diferenciar si un huevo esta gallado

Un vídeo ilustrativo:

Este vídeo en Inglés, ilustra el tracto reproductivo femenino de una gallina y detalla un óvulo en desarrollo en su recorrido desde el ovario hasta su puesta en el nido. 

Equilibrio de lípidos en la yema del huevo

Colimetria del color de la yema del huevo

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